Nejdůležitější průvodce kávou: od vaření přes pražení až po recepty

Velmi často se zaměňují pojmy „druhy kávy“ a „odrůdy kávy“. Druhy jsou botanické odrůdy rostlin, pěstuje se jich více než sto, ale pouze čtyři z nich jsou vhodné ke konzumaci. Odrůdy jsou různé chovné hybridy založené na druhu, ale dnes máme na mysli také obrovskou škálu značek obchodů.

Kávové druhy

Existuje mnoho klasifikací zrnkové kávy, ale vše začíná u odrůd. Přesněji řečeno, to, co jsme si zvykli nazývat kávovou odrůdou – Robusta, Arabica, Eccelsa a Liberica – ve skutečnosti není kávová odrůda. Mluvíme o různých druzích zrnkové kávy, které se dělí na mnoho druhů.

Arabica

Vědecký název stromu je Coffea arabica. Její sklizeň představuje více než 70 % veškeré světové produkce kávy. Bobule jsou červené, ale ke konci zrání se zbarvují do fialova. Bobule jsou až jeden a půl centimetru dlouhé. Komerčně se pěstuje více než pět set odrůd Coffea arabica. Nejoblíbenějších je asi 40 odrůd, ale ve skutečnosti je seznam mnohem delší. Nejlepší odrůdy jsou Maragojip, Bourbon a Tipica.

Robusta

Latinský název dřeva je Coffea Canephora. Samotný nápoj není tak aromatický jako arabica, ale má lepší tonizující vlastnosti. Kromě toho není Coffea canephora tak choulostivá jako arabská káva, není tak rychlá a je odolnější vůči parazitům a chorobám. Stromy se liší svými zeměpisnými preferencemi. Snášejí nadmořskou výšku až 900 m n. m. a jsou tolerantní vůči změnám teploty i srážek.

Nejlepší odrůdy Robusty jsou Conjensis, Coniglione du Brasil, Cuila, Nana a Java Ineak. Hrozny dozrávají téměř rok a květy jsou nejednotné. Nevýhodou je, že má ostrou chuť. Většinou se používá ve směsích, ale italské espresso si bez Robusty ani nepředstavíte, tato oblíbená směs je osvěžující a pěnivá.

Liberica

Latinský název stromu je Cofféa liberica. Objeveno před 300 lety v Libérii. Dnes roste ve střední a západní Africe, na Seychelách, Filipínách, v Indonésii, Jižní Americe a nejen tam. Stromy a plody jsou velké a nejsou náchylné k chorobám, s výjimkou některých mykóz. Kvalita nápoje není příliš dobrá: má silné aroma (silnější než arabica), chuť je slabá. Přesto se aktivně používá v různých směsích.

Excelsa

Strom Coffea dewevrei je považován za druh kávovníku. Ve volné přírodě dosahuje výšky až 20 metrů. Rostliny se stříhají tak, aby nepřesáhly výšku jednoho a půl metru. Mnozí milovníci osvěžujícího nápoje exzelsu jednoduše nechápou, protože se domnívají, že chutná příliš ovocně. Směsi Excedelsa s arabikou jsou jemné a decentní. Je však dobré, aby směsi nepřesahovaly 23 % excelsioru, jinak bude mít excelsior přednost. Strom excelsa však nemá žádný průmyslový význam.

Zajímavá fakta

Nejdražší káva na světě je KopiLuwak, která se vyrábí v Indonésii. Ač se to může zdát zvláštní, hlavním aktérem při získávání konečného produktu je palmový civet neboli musang. Tato zvířata se živí čerstvými kávovými zrny, která pak tráví ve svém trávicím traktu. Zrna se pak suší na slunci, omývají, suší a praží přirozenou cestou. Vysoká cena kávy Luwak se vysvětluje tím, že z jednoho kilogramu čerstvých zrn se získá pouze 50 gramů kávy.

Espresso je nejoblíbenějším nápojem na světě.

Arabica je nejrozšířenější káva na světě. Britští vědci však tvrdí, že do konce století mohou arabské kávovníky zcela zmizet z povrchu zemského.

Nelze říci, který druh kávy je nejlepší, protože každá odrůda kávy má své jedinečné aroma, chuť a buket a každá chutná jinak. Chuť může ovlivnit i způsob přípravy. Je důležité nejen vědět, jak správně vařit kávu, ale také vědět, jak si doma vybrat kávovar nebo tlakový hrnec.

Pěstitelské oblasti

Ideální podnebí pro pěstování Arabiky a Robusty – subtropy, kde jsou výkyvy teplot minimální. Teplota by nikdy neměla klesnout pod 15 stupňů pod nulou (kritická teplota je +12 stupňů) a nikdy by neměla stoupnout nad 30 stupňů. Množství srážek za rok by se mělo pohybovat mezi 100 a 300 cm. Oblast známá jako Coffee Belt splňuje tyto požadavky. Nejvýznamnější producenti jsou v Jižní a Střední Americe, střední Africe, Asii (Indie a Jemen) a Oceánii (Sulawesi, Jáva, Sumatra).

Záludnosti přípravy vietnamské kávy

Hlavní světoví dodavatelé kávy

Ačkoli se různé druhy fazolí pěstují v 58 zemích, tři nejoblíbenější se již více než 10 let nemění. Obsahuje:

• Brazílie. Nesporný lídr po celá desetiletí. Ročně se zde vyprodukuje 3 612 000 tun fazolí. Vstup na světový trh v předminulém století. Plantáže se nacházejí v rovinách, což umožňuje mechanizovanou sklizeň zrn.
• Vietnam. Aktivní výsadby byly zahájeny v 70. letech a v 90. letech se země stala druhým největším dodavatelem dřeva. V současnosti produkuje 1 794 000 tun fazolí ročně. 95 % je Robusta.
• Kolumbie. Značka Colombian Coffee byla zaregistrována v roce 2007, ale produkce kávy v zemi zažila mnoho vzestupů a pádů. V současné době produkuje 870 000 tun ročně, vše z odrůdy Arabica. Dovoz Robusty je navíc v zemi přísně zakázán.
• Indonésie. 10% Arabica a 90% Robusta. Nejvíce plantáží je na Sumatře, Sulawesi a Jávě. Za rok Indonésie vyprodukuje přibližně 666 000 tun kávových zrn.
• Etiopie a Honduras bojují o páté místo.

Klasifikace kávy

Všechny kávy jsou rozděleny do kategorií podle kvality, zeměpisné polohy, zrn, síly a mnoha dalších vlastností. Podívejme se na některé z nich.

Podle kvality

Různé země používají vlastní klasifikace kvality obilí. Proto je běžná následující klasifikace:

• Nejlepší káva je AA;
• Dobrá káva – AB;
• Kvalita média je VA;
• Nízká kvalita – BB.

Další odstupňování je běžné i na mezinárodním trhu:

• Mild – zrna Arabica s jemnou chutí;
• Brazilské – všechny fazole sklizené v této zemi;
• Robusta.

Některé odrůdy jsou ručně sbírané, což znamená, že se z nich ručně odstraňují vadná zrna nebo cizí tělesa. V tomto případě lze nápoj označit takto:

• Evropský přípravek nebo EP – dokáže odstranit až 8 vad z 300 g zrna;
• Americká příprava nebo AP – z 300 g kávy se odstraní až 23 vad.

Podle zeměpisného původu

Za prvé, všechny odrůdy lze rozdělit do tří velkých skupin podle jejich zeměpisného původu:

1. Američané (Brazilci, Kostaričané, Kubánci a Kolumbijci);
2. africké (guinejské, zambijské, keňské a etiopské);
3. Asiaté (Vietnamci, Indové, Indonésané a Jemenci).

Za druhé se dělí do kategorií na základě pěstitelských vlastností:

1. SHGW. Jedná se o obilí vypěstované na horské plantáži a zpracované za pomoci vlhkosti;
2. HGW. Plantáž se nacházela v podhůří a její zpracování je vlhké;
3. Strictly High Grown (SHG) – plantáž je horská, až do výšky 2000 m nad mořem;
4. High Grown. Plantáž se nachází v nadmořské výšce až 1500 m n. m;
5. Centrální standard (CS). Výsadba na planině. Označuje se také jako Medium Grown nebo MG, což je také zkratka pro plain.

Za druhé se dělí podle způsobu zpracování fazolí

Aby se získal drahý produkt, sklízejí se plody až ve zralém stavu. Pro levnější nápoje se sbírají všechny druhy ovoce, včetně těch, které nejsou zcela zralé. Semena se odebírají buď ručně, nebo pomocí sklízecího stroje. Zpracování se týká zušlechťování zrn a lze ho provádět dvěma způsoby:

• Mokré. Kávová zrna se vloží do nádob s vodou a nechají se 24 hodin namáčet. Poté se čistí speciálními stroji;
• Suché. Plody se nechají na sušící podložce 21 dní, poté se očistí a zrna se vylisují.

První metoda poskytuje kvalitnější produkt. Poté se fazole zabalí do pytlů a zrají minimálně jeden rok. Některé typy vydrží až deset let.

Zahrnuje také pražení zrn. Je velmi obtížné vytvořit jednotnou stupnici stupňů, ale nejoblíbenější jsou tyto

• Španělština;
• Francouzština;
• město a celé město;
• Vídeňský;
• skořice;
• Nová Anglie;
• Americká pečeně.

Podle věku

Fazole zrající jeden rok až deset let. Na základě toho se dělí do následujících kategorií:

• Vintage. Zrání po dobu nejméně 10 let, uchovávané ve speciálních větraných místnostech;
• Nová sklizeň – nové blbosti;
• Loňská úroda – Staré svinstvo;
• Několik let zralý v horkých tropech – „starý“ nebo „zralý.

Podle stupně broušení

Existuje pět stupňů broušení:

• Rozmělnění kurzu. Hrubý nebo hrubý. Velikost zrnka mořské soli;
• středně hrubé mletí. Velikost zrnka cukru, střední;
• jemné mletí nebo jemné mletí. Podobá se hrubému moučkovému cukru;
• jemné mletí espressa. Struktura podobná jodidované soli;
• práškové. Velmi jemné mletí, tj. na prachovou konzistenci.

Rozdělení podle velikosti fazolí

I tady existuje odstupňování:

• Peaberry nebo PB (nejmenší kulaté, slité fazole s jedinečnou chutí).
• AA je přibližně 7,2 mm.
• AB o velikosti asi 6,5 mm
• C – velikost asi 5,9 mm;
• Elephant Bean nebo E. Zrno, které se při zpracování rozštěpilo, a peaberry;
• TT – lehká zrna, tříděná podle proudění vzduchu z AA a AB.
• T – o něco menší než TT.
• UG – netříděné.

Použijte

Dobrý šálek zrnkové kávy, z nichž 10 nejlepších tvoří tradiční odrůdy, musí být správně připraven. Nesprávné postupy přípravy mohou zničit chuť i té nejdražší a nejvzácnější kávy. Vhodné metody vaření. Před přípravou se obiloviny rozemelou. K broušení můžete použít elektrickou nebo ruční brusku, která se spouští otáčením speciální trysky.

Způsoby přípravy lze upravit podle individuálních preferencí. Jedinou podmínkou pro přípravu nápoje je použití horké, ale ne vařící vody. Vroucí voda převaří mikročástice, což má za následek zhoršení chuti po uvaření. Maximální teplota vody pro vlastní vaření je 95°. Po uvaření se nápoj 1-2 minuty louhuje, aby se zintenzivnila jeho chuť.

Luxusní odrůdy kávy

Ty mohou stát hodně, ale stále je lze sehnat na volném trhu. Zde jsou kávové speciality, které musíte ochutnat.

1. Kopi Luwak. Jedna z nejdražších káv má svou cenu, která vyplývá z neobvyklého způsobu pražení. Pochází z Indonésie, kde žije zvíře zvané lovak nebo civet, které se živí fazolemi. V žaludku a střevech lovaka probíhá jedinečný proces kvašení, který obohacuje chuť nápoje.
2. Keňa AA Ruiruiru. Má vícevrstvou vůni. Nejdřív je karamelová a sladká, pak třešňovo-čokoládová. V chuti jsou cítit pomerančové tóny.
3. Galapágy. Fazole se pěstují bez použití chemických látek. Má jemnou hořkost a oříškovou vůni.
4. Jamajka Blue Mountain. Má jemnou, delikátní chuť bez hořkosti. V chuti se objevují třešně, lékořice, vanilka a čokoláda. V dochuti je cítit nádech lískových oříšků a karamelu. Zrna se přepravují v dřevěných sudech.
5. Java. Jádra jsou uměle zrající.

Pražení

Pražení je součástí procesu přípravy kávy. Toto ošetření je nezbytné k tomu, aby se zrnům dodala jedinečná chuť a vůně, která závisí na esenciálních olejích, jež jsou v zrnu obsaženy a jejichž množství mimochodem přesahuje 600 %.

Při pražení zrn se z nich začnou postupně uvolňovat esenciální oleje, které jim dodají jedinečnou chuť a vůni. Proto je třeba si uvědomit, že chuť a vůně zrn nezávisí pouze na odrůdě, ale také na stupni pražení.

Stupeň pražení závisí přímo na chuťových preferencích pijáka kávy. Rozhodujícím faktorem při výběru produktu je také datum pražení: pražená zrna si mohou zachovat chuťové a aromatické vlastnosti po dobu 25-35 dnů. Čím déle se zrna po pražení skladují, tím méně intenzivní chuť a vůně nápoj má.

Stupeň pražení kávových zrn se může lišit:

• mírný/lehký;
• střední/univerzální;
• silný/tmavý.

Stupeň pražení kávových zrn je výrobcem na obalu uveden jako 1 až 5.

Někdy se však zrna nepraží – jedná se o tzv. zelenou odrůdu. V tomto případě není chuť a vůně fazolí výrazná.

Lehce opečené

Pražení světlé/lehké se vyskytuje v několika výkladech:

1. Skandinávské. Jádra se praží na mírném ohni. Při tomto způsobu zpracování se zrna neotevírají. Po upečení získávají fazole vůni čerstvě upečeného pečiva. Většinou se používá pro keňskou, nikaragujskou a jamajskou arabiku. Jsou ideální pro ty, kteří mají rádi jemnou kávu s jemnou aromatickou chutí.
2. Americký/Nová Anglie. Fazole se dusí až do prvního prasknutí – bavlna. Fazole se po uvaření zbarví do světle hnědé barvy. Chuť a vůně nápoje nejsou výrazné.
3. Urban. Zrna se praží do druhého kliknutí. Během této doby získávají načervenalý odstín. Nápoj vyrobený z takovéto pečeně má tmavou barvu a nádech kyselosti v dochuti.

Pro vás:
V jakém věku mohou děti pít kávu?

Pečeně pro středně pokročilé

Univerzální/střední pražení – zlatá střední cesta. Používají ji mnozí výrobci daného výrobku na celém světě. Tento typ pražení se dělí na několik stupňů:

1. Plné tělo. Zrna se praží na druhou pražící teplotu. Během vaření se na jeho povrchu objevují kapičky oleje. Nápoj je velmi aromatický, příjemně sladký s oříškově hořkou dochutí a lehkou kyselostí.
2. Francouzština/Veno/Barble. Zrna se praží, dokud se z nich neuvolní éterické oleje. Během pražení získává produkt lesklou, tmavě hnědou barvu. Nápoj z těchto zrn má nasládlou chuť s karamelovým nádechem v dochuti. Je poměrně silná a plná.

Silný stupeň pražení

Tento způsob pražení je ideální pro ty, kteří mají rádi kyselost a bohatou, hořkou chuť. Robustní tepelné ošetření se používá u zrn Robusta a Arabica z Brazílie, Kuby a Guatemaly.

Existuje několik stupňů tmavého pražení:

1. Turečtina/francouzština. Vaří se tak dlouho, dokud se neobjeví silná vůně pražených fazolí. Chuť kávy – hořká, s karamelovými tóny. Nápoj je díky němu viskózní a silný.
2. New Orleans/European/Continental. Zrna se praží, dokud nezačnou tmavnout, praskat a kouřit. Naše káva chutná hořce kouřově, s nádechem spáleného cukru.
3. Mexičan/Kubánec/Hispánec. Končí úplným usušením fazolí. Tato zrna se sama o sobě nepoužívají k výrobě nápoje. Přidávají se do směsí, čímž se v konečném nápoji objevují nové chutě.

Znalosti o zpracování fazolí a osobní preference vám pomohou rychle se rozhodnout.

Exotické kávy

Na trhu se hůře hledá.

1. Černá slonovina Zpracování je velmi podobné zpracování luwaku, ale fermentaci provádějí sloni.
2. Káva Svatá Helena je neobvyklá tím, že roste na ostrově Svatá Helena, který není součástí kávového pásu Země. Má jedinečnou chuť s nádechem pomeranče a karamelu.
3. Káva Kona Neobvykle pěstovaná na Havaji
4. Blue Bourbon s výraznou kyselinkou a neobvyklou kořeněnou chutí.

Cena fazolí

Pokud si chcete vychutnat skutečnou kvalitu kávy, neměli byste na nákupu šetřit. Platí pravidlo, že čím dražší káva, tím vyšší kvalita. Alespoň se to říká o těch nejlepších odrůdách.

Kvalitní káva není levná. Pravděpodobně je to naopak – nízká cena fazolí je jasným důkazem jejich špatné kvality. Znalci kávy dávají přednost kávám vyšší třídy, zatímco běžní lidé kupují kávy střední třídy. A v této cenové relaci často najdete kávu se slušným aroma a chutí.

Každý barista vám doporučí nakupovat kávu v kavárnách, kde je nabídka produktů obrovská a pravidelně aktualizovaná a dodavatelé spolupracují přímo s výrobci, čímž získávají kvalitní produkt. Kromě toho mají tyto kavárny specializované a znalé prodavače, kteří vám poradí s jakýmikoli otázkami týkajícími se kávy.

levné kávy

Zde je seznam nejlepších cenově výhodných káv.

1. Paulig ClassicBáječný ve fóliovém obalu, který pomáhá uchovat jeho vůni a chuť po delší dobu. Středně pražená, s bohatou oříškovou chutí. Poměrně snadné broušení.
2. Lavazza Tierra SelestionSurovina se pěstuje v Peru, Hondurasu a Kolumbii. Středně pražená, s výraznou a plnou chutí.
3. Bushido Red CatapaPěstováno ve východní Africe, baleno ve Švýcarsku. Ručně pražené. Chlazení čistým alpským vzduchem.
4. Julius Meinl Espresso Premium CollieryBlend vhodný pro přípravu espressa.
5. Movenpick Caffe Crema Obsahuje minimum kofeinu, takže se může pít několikrát denně.

Nejoblíbenější odrůdy na světě

Káva se pěstuje v mnoha subtropických oblastech, takže každá oblast má svou vlastní odrůdu, která si získala mnoho příznivců. Některé z nich je třeba ochutnat.

Austrálie

Nejznámějšími místními odrůdami jsou Typica a Bourbon. Populární je také Mundo Novo, kříženec těchto dvou druhů.

Asijské

Největší producenti v Asii – Indie, Vietnam a Jemen. Nejlepší odrůdy jsou Arabica Yemen Mocha Mattari, Robusta India Cherry a Arabica India Monsoon Malabar.

Jihoamerická arabica

Vedoucí pozice zde zaujímají Colombia Supremo a Brazil Santos.

Středoamerická arabica

I v tomto případě jsou zde vůdci:

• – Arabica Guatemala Maragogype má kouřové aroma a kořeněnou chuť;
• – Arabica Guatemala Antigua. Je dobrá pro svou hořkost a švestkovou příchuť. Dochuť s čokoládovými a citrusovými tóny.

Afrika

Káva se zde pěstuje v centrálních oblastech. Nejoblíbenějšími kávami jsou Arabica Ethiopia Sidamo, Burundi AA a Arabica Kenya.

Balení fazolí

Při výběru kávy se nejprve zaměřte na obal. Právě obal hraje při zachování kvality výrobku menší roli.

V současné době se obilí balí následujícím způsobem:

1. V papírových sáčcích. Ekologicky šetrné a pohodlné balení. Zkušení baristé však nedoporučují kupovat více než 200 gramů., Nejlepší odrůdy jsou Arabica Yemen Mocha Mattari, Robusta India Cherry, Robusta India Monsoon Malabar, Arabica South America a Arabica Malabar South America, které lze skladovat maximálně 14 dní v papírovém sáčku. Čerstvá jádra je lepší odebírat v malých dávkách.
2. Vakuové balení. K dispozici v několika variantách – v plechovkách a sáčcích. Nejpraktičtějším a nejoblíbenějším typem vakuového balení je vakuová nádoba s uzavřeným ventilem, který podporuje uvolňování par a zároveň zabraňuje přístupu vzduchu do obalu. Díky ventilu můžete cítit vůni fazolí – stačí obal jemně přitlačit. Do těchto obalů balí fazole výrobci, kteří dbají na kvalitu svého produktu a váží si své pověsti. Pauling, Lavazza atd.
3. Alobal. Levnější alternativa. Nezaručuje dlouhou trvanlivost po otevření sáčku.

Při nákupu kávy se vyplatí obzvlášť pečlivě kontrolovat neporušenost a zachovalost obalů. Poškozená nádoba neumožňuje správné skladování výrobku, v důsledku čehož může být chuť i aroma nápoje mnohem slabší, než se očekávalo.

Žebříček nejlepších druhů kávy

Hodnocení verze pro nápoje jsou pravidelně aktualizována. V roce 2020 zařadili spotřebitelé a odborníci mezi lídry tyto třídy

1. Lavazza Vůdce v kvalitě, různé druhy pražení.
2. Paulig Dobrá s příjemnou dochutí a jasnou vůní.
3. Jardin Genuine Arabica, široká škála zemí a odrůd.
4. Fazole Julius Meinl mají perfektní velikost a tvar, bohatou chuť a vynikající kvalitu.
5. Káva Carraro z Jižní Ameriky.

Jak vybrat zrnkovou kávu

V první řadě je třeba se zaměřit na druhy kávových zrn. Měly by být přibližně stejně velké, pevné, bez vroubků a skvrn, mít lesklý, sametový povrch a stejnoměrnou barvu.

Chuť je vždy otázkou vkusu, ale africká káva je často bohatá a plná čokoládových tónů, indická káva je jemná, brazilská káva je trpká a oříšková, zatímco kolumbijská káva je lehká, jasná a osvěžující.