Co je to sous-vision a jak si vybrat: porozumění nízkoteplotnímu vaření

Ivan Omelčenko

Který produkt Sousewide je nejlepší koupit?? Jak se vaření sous-vide liší od běžných metod?? Co je podstatou technologie sous-vide pro domácnost? Jak dokonale připravit kuřecí prsa, hovězí maso a lososa v režimu sous vide?

Technologie Sous-vide v domácnosti dokáže změnit způsob přípravy chutných a zdravých jídel. Tato metoda se dříve používala pouze v drahých restauracích, ale nyní je dostupná i v domácích kuchyních. Potraviny si zachovávají všechny zdravé minerály a vitamíny a schopnost kombinovat různé přísady, koření a marinády vám umožní vytvářet skutečná kulinářská mistrovská díla, i když nejste šéfkuchařem michelinské restaurace.

Analyzovali jsme složitosti této technologie, porovnali různé modely a sestavili žebříček nejlepších sous-vide pro domácnost v roce 2022.

Nejlepší levné ponorné přístroje sous vide

RAWMID RMS-03

Kompaktní velikost. Nízká hmotnost.

Klady: otevírá žebříček nejlepších sous vide pro domácnost model od ruské společnosti specializující se na domácí spotřebiče pro zdravé stravování. Příznivá cena a vysoká kvalita – zaručeno. Pouzdro z nerezové oceli. Výkon 1050 W je určen pro použití v nádržích o objemu až 20 litrů a je dostatečný pro stabilní provoz.

Funkce Sous-vision se ovládají pomocí rukojeti. Na displeji se zobrazují všechny důležité informace. Uživatel má k dispozici 30 přednastavených provozních režimů. Maximální hloubka ponoření 12 cm, vhodné pro typické pánve.

99 hodin nepřetržitého provozu na jedno nabití. Teplotní rampa – 0.1 °. Praktickou funkcí je přítomnost časovače, který umožňuje dokonalou kontrolu nad procesem vaření v systému sous vide.

Nevýhody: Uživatelé upozorňují na slabý držák.

Caso SV 1200 Pro Smart

Chytrý sous-vision s ovládáním přes smartphone

Klady: Jeden z nejlepších přístrojů sous vide má nejen moderní design s LED displejem a certifikátem bezpečnosti GS/CE, ale lze jej také ovládat prostřednictvím mobilní aplikace. Termostat má výkon 1200 W a je schopen ohřát 30 litrů vody s přesností na 0 °C.5 °.

Ponorný systém sous-vide je plně dimenzován pro domácí použití. To potvrzuje i šroubové upevnění, které usnadňuje umístění zařízení na jakýkoli druh nádob. Kompaktní a lehký přístroj se hodí, pokud plánujete vařit na chatě nebo mimo kuchyň.

Displej umožňuje nastavení teploty od 40 °C do 90 °C, což je ideální pro přípravu hovězího masa, kapra a ryb metodou sous-vide. Nastavení zařízení můžete měnit bez přerušení provozu. Uživatelé si pochvalují snadnou údržbu a snadné čištění po použití.

Nevýhody: Nebyly nalezeny.

ProfiCook PC-SV 1126

Pro experimentování s recepty sous- vide

Vynikající vlastností sous-vide je široký teplotní rozsah (0 °C až 90 °C), který umožňuje výrazně rozšířit rozsah použití. Můžete vyrobit jogurt nebo vytvořit jemnou kruhovou strukturu bílkovin. Dotykové ovládání je uspořádáno pomocí otočného knoflíku. Zvolte teplotu ohřevu a nastavte časovač.

Tělo z nerezové oceli, ale kryté ochranným plastovým krytem. Chrání topné těleso před kontaktem s vakuově uzavřeným obalem – obal se neroztaví. Sous-vide vaří při konstantní teplotě a míchá v nádobách o objemu 6 až 15 litrů. Díky měkkému dotykovému povlaku se snadno používá i při intenzivním odpařování.

Ponorný model je určen pro pánve vyšší než 15 cm. Zvuky a vibrace jsou zcela tlumeny průhlednou plastovou spodní zarážkou.

Nevýhody: Při volbě teploty sous-vide může dojít k prokluzu – kolečko je velmi citlivé.

Steba SV 50

Ideální pro přípravu kuřecích prsou

Plusy: Ponorná varná konvice pro nízkoteplotní vaření je špičkový spotřebič, který osloví milovníky kvalitních a spolehlivých spotřebičů. Kompaktní přístroj s vysokou přesností a intuitivním elektronickým ovládáním: tlačítka a kolečko pro další nastavení. Displej LCD poskytuje informace o cyklu vaření.

Rukojeť je vyrobena z tepelně odolného plastu a ponorná část je z nerezové oceli. Výkonná vrtule pracuje téměř bezhlučně a udržuje rovnoměrnou cirkulaci a teplotu vody v nádrži. Bezpečnost zajišťuje vodní senzor – v případě kritického odpařování se zařízení automaticky vypne. Vysoký výkon 800 W stačí k ohřátí 20 litrů vody za 40 minut. Délka napájecího kabelu 1.8 metrů.

Uživatelé v internetových obchodech považují tento model za jeden z nejlepších sous-vide, který nemá obdoby. Schopnost vařit dietní jídla a nezpůsobuje alergické reakce. Vakuově vařená kuřecí prsa jsou vynikající a zůstávají šťavnatá i po třech dnech.

Nevýhody: kolíček na prádlo se na širší straně nádoby špatně používá.

Gemlux GL-SV800SQ

Nejlepší ponorný systém sous vide v žebříčku

Klady: Jedná se o nejlepší ponorný systém sous-vide pro domácnost. Teplotu vodní lázně lze přesně regulovat v rozmezí od 0 °C do 90 °C.1 °. Cirkuluje a rovnoměrně ohřívá až 8 l/min. Lze použít polykarbonátové nádoby o objemu 6 až 15 litrů. Rukojeť je vyrobena z pogumovaného materiálu a karabina zajišťuje bezpečné uchycení.

Široký teplotní rozsah umožňuje uživateli experimentovat s recepty a přísadami. I tvrdé kusy masa jsou po několika hodinách vaření křehké a šťavnaté. Vestavěný časovač až na 99 hodin provozu, který vám s tím pomůže.

Přístroj je velmi kompaktní a nezabírá v kuchyni mnoho místa. Skvělé pro přípravu ryb, šunky a mořských plodů. Kovové pouzdro nezatěžuje péči a čištění.

Snímač přiblížení spustí vypnutí v případě nadměrného varu. Ponorný model signalizuje konec varného cyklu zvukovým signálem. Jedná se o nejlevnější v žebříčku nejlepších sous vide: termostat si můžete koupit v internetovém obchodě za méně než 6000 koruna.

Nevýhody: nedostatečně podrobné pokyny s teplotní tabulkou.

Nejlepší stacionární systém sous vide pro domácnost

Sirman Softcooker S GN1/1

Rychlý ohřev. Programovatelné režimy vaření

Klady: Nerezová vana stacionárního sous-vide má objem 22 litrů. Topná tělesa v podobě odporových kabelů jsou umístěna na spodní straně zařízení a mají výkon 1700 W. Pro snadné přenášení jednotky o hmotnosti 16 kg jsou k dispozici madla. Na vnějším displeji se zobrazuje teplota a doba vaření.

Ovládání souvidea je dotykové; uživatel si může uložit 5 programů pro rychlý přístup a použití. Vakuové balíčky umístěné blízko sebe se pomalu vaří ve vodní lázni, čímž se zachovají všechny živiny a stopové prvky. Časovač vám oznámí, kdy je jídlo hotové, a vy ho můžete vyjmout.

Oproti ponorným modelům sous-vide má tento model víko, takže se nemusíte obávat odpařování vody. Pracuje v teplotním rozmezí 24 °C až 99 °C. Vhodné pro přípravu hovězího masa, ryb a drůbeže na sucho bez cholesterolu a škodlivých tuků.

Nevýhody: Zařízení je stylové, ale velmi těžké a objemné.

Caso SV 500

Nejlepší model pro přípravu tvrdého masa

Klady: skvělý souvid pro domácnost, možnost vařit restaurační pokrmy, i když neumíte vařit těstoviny. Ideální na vepřové maso, kuřecí prsa a steaky. Nádrž z potravinářské nerezové oceli o objemu 6 litrů, dostatečná pro 4 osoby. V maximálním režimu je spotřeba energie 1200 wattů.

Za zmínku stojí dostupné přepážky, které rozdělují prostor nádrže a zabraňují slepení vakuových balíčků. Tím je zajištěna rovnoměrná cirkulace vody a jídlo je uvařeno ze všech stran. Velmi užitečná by byla funkce doplňování (podobně jako u stojaté pračky) v nádržce na potraviny.

Nastavení teploty Sous-vide, lze měnit od 25 °C do 85 °C (v rozmezí 0 °C).1 °C), zobrazované v reálném čase na displeji. Zvláště tvrdé maso nebo zvěřinu lze vařit až 99 hodin, aby se získala jemná vlákna. Záruka výrobce 365 dní. Na stránkách Yandex.Recenze na trhu jsou z více než 95 % pozitivní, což z něj dělá skvělý pomocník mezi konkurenčními modely.

Nevýhody: Vydává poměrně hodně hluku.

Kitfort KT-2021

Nejlepší sous vide z hlediska poměru cena/výkon

Klady: nejlepší stacionární systém sous-vide z hlediska poměru cena/výkon, ideální pro čtyřčlennou rodinu. V internetovém obchodě jej můžete zakoupit za méně než 4000 koruna, což z něj činí nejdostupnější model na seznamu. Kapacita vaření 8.4 litry. Čtyřnásobný dělič zajišťuje optimální cirkulaci a ohřev vody.

V podstatě se jedná o spotřebič 2 v 1. Kromě přípravy masa v režimu sous vide, ryb nebo křupavé zeleniny můžete připravit také jogurt. Nevolatilní paměť schopná uložit všechna uživatelská nastavení. Potraviny v uzavřených vakuových sáčcích se připravují při teplotách mezi 40 °C a 90 °C.

Konstrukce zahrnuje kovové tělo, protiskluzové dno a úchyty po stranách pro snadnou manipulaci. Víko je průhledné, takže můžete sledovat, jak se jídlo vaří ve vlastní šťávě. Základna nádrže je vybavena teplotním čidlem.

Nevýhody: Zařízení má nízký výkon.

Technické vlastnosti termostatů

Klíčovými parametry ponorných pánví jsou výkon a maximální objem vody. Čím vyšší je výkon, tím rychleji se kapalina zahřívá. Důležitá je také kvalita čerpadla, které zajišťuje cirkulaci vody.

U stacionárních pánví je důležitý také výkon, ale nepřehlédněte velikost pánví: čím jsou větší, tím mají větší výkon, což znamená, že na vaření a ohřev vody je potřeba méně času. Cirkulace kapaliny uvnitř pánve by měla probíhat rychlostí 12-14 l/min, tato funkce zajišťuje rovnoměrný ohřev celé pánve v průběhu celého procesu vaření.

Nejlepší profesionální sous vide podle recenzí uživatelů

Vac-Star SousVide Chef Smart

Profesionální kvalita potravin ve vaší kuchyni

Klady: jedná se o profesionální sous-vide používaný v domácnosti a připravuje pokrmy v restaurační kvalitě. Vakuové vaření zachovává všechny zdravé vlastnosti potravin. Rovnoměrné otáčení kapaliny v nádrži zajišťuje oběhové čerpadlo. Ponorná část je vyrobena z nerezové oceli a rukojeť z plastu vhodného pro potraviny.

Přístroj Su-vision se od svých konkurentů liší uživatelsky přívětivým antireflexním displejem LCD, který zobrazuje informace o teplotě (0 °C až 90 °C).), doba vaření a další nastavení. Intuitivní rozhraní, k dispozici ruština. Plovákový senzor sleduje množství vody a signalizuje, kdy je třeba ji doplnit. Řídicí jednotka byla vylepšena a je založena na nejnovějších elektronických součástkách.

Časovač Sous-vide lze nastavit na vaření od 5 minut do 100 hodin. Díky ochraně proti stříkající vodě a přehřátí je používání přístroje nejen pohodlné, ale také bezpečné. Patentovaný upínací mechanismus umožňuje stejně účinné upevnění na vysoké i nízké nádrže na vodu. Montáž je vyrobena v Evropě, což opět říká „pro“ nákup Vac-Star sous-vide.

Nevýhody: Rozsáhlé testy neodhalily žádné nevýhody tohoto modelu.

Steba SV 100 Professional

Nejlepší sous vide pro restaurace a kavárny

Klady: Jeden z nejlepších přístrojů sous vide 2022, který oceňují profesionální kuchaři po celém světě. Toho dosahuje díky svému vysokému výkonu – ohřeje 30 litrů vody na teplotu 56 °C za méně než 40 minut. Klasický design: ponorná část je vyrobena z nerezové oceli, díky které se spotřebič snadno udržuje a čistí.

Sous- vide je primárně určen pro použití v profesionálních kuchyních v restauracích a kavárnách, ale vykazuje vynikající výsledky i při vaření ve vakuu v domácí kuchyni. Na rozdíl od jiných ponorných modelů má chladič s 360° distribucí průtoku. Výkonný směrový vodní paprsek pracuje rychlostí 7.5 l/min, což zaručuje rovnoměrné promíchání vody v zásobníku a žádné studené skvrny.

Technologie Sous-vision se snadno ovládá díky dotykovému displeji. Výkon je jeden z nejlepších – 1500 wattů. Výrobce termoregulační jednotky doporučuje používat nádoby o objemu 10 až 40 litrů. Chyba teploty při ohřevu na 0.1 °.

Nevýhody: Uživatelé poukazují na nepohodlný design spotřebiče, zejména ovládacího panelu.

Technologie Sous- vis

Sous-vision je jedním z nejrychleji se rozvíjejících oborů na světě. sous-vide) – metoda vaření při nízké teplotě: maso, ryby nebo kuřecí maso se vloží do uzavřeného plastového sáčku s odsátým vzduchem a vaří se v parní lázni při kontrolované teplotě.

S technologií vaření ve vakuu přišel ve Francii v 70. letech minulého století šéfkuchař a řezník Georges Praloux. Metoda byla schválena a je široce používána po celém světě. Sous- vis je dnes považován za významnou kulinářskou inovaci a je nedílnou součástí molekulární kuchyně.

Díky rozvoji domácích spotřebičů si může každý pořídit sous-vide do domácnosti a vařit v kuchyni originální a zdravá jídla.

Historie metody

Je to těžko uvěřitelné, ale první trouby se speciálními vakuovými komorami pocházejí již ze středověku. Je pravda, že nebyly vynalezeny pro gastronomické, ale spíše pro vědecké účely a sloužily alchymistům při přípravě různých směsí, slitin a nálevů. V roce 1799 se vakuové metody chopil angloamerický vědec a slavný vynálezce Benjamin Thomson. Za topné médium považoval vzduch. Zasloužil se o vynález vařičů, polních kuchyní, prvních zděných pecí, parních topných zařízení. V kulinářství se však sous vide objevil až koncem 70. let 20. století. Francouzský šéfkuchař Georges Pralut poprvé připravil foie gras vakuovou metodou a dospěl k závěru, že je to jediný způsob, jak zachovat původní vzhled a chuť pokrmu, aniž by se ztratily šťávy a zdravé tuky. Jiný šéfkuchař, Bruno Gusso, zkoumal přesný vliv teploty na potraviny a poté sestavil tabulku s dobami vaření a doporučenými teplotami. Evropští a ruští kuchaři ji používají dodnes

V dnešní době se technologie vaření sous vide aktivně používá i pro nejjednodušší potraviny, jednoduché pokrmy a skutečné kulinářské lahůdky. Vakuová metoda umožňuje šetrné zacházení s drahými potravinami a lahůdkami. Gurmáni budou z výsledků nadšeni: chuť nejběžnějších pokrmů je znovuobjevena, protože si co nejdéle zachovávají své nejlepší vlastnosti.

Struktura masného nebo zeleninového výrobku zůstává homogenní a všechny vnitřní šťávy a živiny zůstávají zachovány.

Mimochodem, v dobrých restauracích se Sous Vide používá také jako metoda skladování – technika Cook and Chill. Téměř všechna mistrovská kuchařská díla vyžadují pečlivou přípravu a nesnesou spěch, musí být připravena předem. Potraviny vytvořené ve vakuu se krátce zchladí a těsně před podáváním se znovu ohřejí ve stejné uzavřené nádobě a ponoří do nádoby s horkou vodou. Žádná ztráta chuti ani kvality pokrmů – vše se podává čerstvé z trouby. Návštěvník restaurace tak během 15 minut dostane komplexní pokrm, který se před ním nevařil, ale pouze ohříval, a přitom si zachovává stejné chuťové vlastnosti.

Jak sous vide funguje

Než přejdeme k nejlepšímu sous vide pro domácnost, zopakujme si základní kroky této metody a nezbytnou techniku:

Vytvoření vakuového prostředí. Výrobky (hovězí maso, drůbež, ryby) a koření lze hermeticky uzavřít do sáčku pomocí vakuové baličky;

Teplotní úprava. Uzavřený sáček se spolu s termostatem (ty budou uvedeny v hodnocení nejlepších sous-vide níže) vloží do nádoby s vodou. Domácí vaření metodou sous vide může trvat od 30 minut do 72 hodin a závisí na produktu, zvolené teplotě a požadovaném výsledku. Pokud připravujete steak a chcete mu dodat chutnou kůrčičku s charakteristickou barvou a chutí, je třeba maso po vakuování lehce opéct nebo zuhelnatět;

Zmrazení. Pokud ji neplánujete podávat ihned, je lepší ji po uvaření v páře na 1 hodinu prudce zchladit.5 hodin při minimální teplotě -3 °C. To je důležité pro restaurace a méně obvyklé pro domácí použití;

Zotavení. Aby potraviny po zmrazení neztratily svou chuť, zahřívají se pomalu při mírně stoupající teplotě. Možnost opětovného použití technologie sous-vide.

Jak zajistit vakuum

Pouze plně uzavřené potraviny zůstanou bezpečné. K tomu potřebujete potravinovou fólii, můžete použít zip-lock sáčky, které snadno najdete na trhu. Vložte potraviny do sáčku, nechte pod uzávěrem trochu místa, vyfoukněte jej a sáček uzavřete. Mějte však na paměti, že křehký celofán nevydrží váhu výrobku a praskne, čímž se naruší hermetické uzavření.

Termostat se často dodává s vakuovým balicím zařízením jako bonus; je robustnější a spolehlivější.

Typy sous-vide pro domácnost: stacionární a ponorné modely

Existují dva základní způsoby domácího vaření ve vakuu. Používají se ponorná a stacionární zařízení. Stojí za zmínku, že kvalita připravovaných pokrmů a základní principy fungování jsou stejné, a proto žebříček nejlepších sous vide pro domácnost zahrnuje modely obou typů:

Stacionární. Jsou velké jako multifunkční vařič, uvnitř kterého je topné těleso. Díky řídicímu systému si uživatel sám reguluje teplotu, množství vody v nádobě a dobu vaření. Informace se zobrazují na displeji na krytu.

Důležitou vlastností stacionárního systému sous-vide je objem nádrže (volí se podle individuálních potřeb). Za pozornost stojí také výkon spotřebiče a materiál jeho pláště: přednost by měly mít spotřebiče z nerezové oceli. Důležitým detailem je integrované těsnění, které zabraňuje slepení vakuových obalů a zajišťuje plný kontakt mezi vakuovými obaly a horkou vodou během vaření sous-vide.

Výhodou stacionárních zařízení je kompletní sada všeho potřebného pro technologický proces, dobrá izolace a minimální množství odpařování (to je dáno přítomností těsného víka);

Ponorné. Konstrukčně se jedná o válcové spotřebiče, které se připevňují na stěnu nádobí podle výběru uživatele. Může to být hrnec, plastová nádoba nebo kbelík. Spodní část ponorné konvice sous-vide má topné těleso a rotující lopatky čerpadla, které zajišťují rovnoměrnou cirkulaci horké vody. Ovládací prvky jsou umístěny na rukojeti, profesionální modely jsou vybaveny displejem a časovačem.

Výhodou těchto modelů je, že jsou kompaktní a lze je uložit do zásuvky na kuchyňském stole. Použití jakéhokoli nádobí zvyšuje univerzálnost použití (objem nádoby však nesmí překročit doporučené hodnoty pro danou jednotku).

Další možnosti

Kromě základního nastavení teploty nebo časovače je k dispozici řada užitečných doplňků. Existují například přístroje, které mohou vydat zvukový signál při ukončení procesu vaření, při změně teploty nebo při výpadku spotřebiče. Existují také modely s odloženým startem, které umožňují předem naprogramovat termostat.

Dobrou funkcí je také dálkové ovládání. Spotřebič lze ovládat i zvenčí prostřednictvím bezdrátového připojení (Bluetooth nebo Wi-Fi), ale do chytrého telefonu je třeba nainstalovat aplikaci „Smart Home“ nebo podobnou aplikaci. Často je doplněna řadou užitečných receptů, které uživateli usnadňují život. . Uvádějí požadované ingredience a způsob jejich vaření.

Výhody vaření metodou sous vide v domácnosti

• Navzdory zdánlivé složitosti zařízení technika sous vide výrazně zjednodušuje proces vaření. Pokrm je rovnoměrně propečený, takže se nemůže rozvařit ani ztuhnout;
• Zelenina zůstává na rozdíl od běžného vaření čerstvá a křupavá. Zachovávají si svou strukturu a neztrácejí přirozenou chuť;
• koření a marináda lépe proniknou do masa a ryb, jsou-li vakuově baleny;
• prospěšné stopové prvky jsou zachovány lépe než v parním hrnci;
• hmotnost potravin zůstává nezměněna – při vaření se ztrácí třikrát méně hmotnosti než při pečení (přibližně 8 %)
• Tuhé hovězí nebo krůtí maso připravené v receptech sous vide bude velmi měkké;
• vakuovou metodou lze připravovat jídla, která lze kdykoli snadno ohřát.

Výrobní materiál

Všechny typy termostatů jsou převážně vyrobeny z tepelně odolného plastu nebo nerezové oceli. Druhá možnost by měla být upřednostňována, protože. . je nekorozivní, odolný a dlouhodobě bezpečný pro člověka. Ocel se snadno čistí, nebojí se agresivních povrchově aktivních látek, ale dokonale se vyčistí obyčejným vlhkým hadrem nebo hadříkem.

Plast umožňuje zvolit libovolnou barvu zařízení, snadno se čistí, ale při častém používání se deformuje, praská, praská a selhává.

Výrobci Sous-vide pro domácnost

ProfiCook – německý výrobce profesionálních kuchyňských spotřebičů. Spotřebiče patří do prémiového segmentu a mají optimální poměr cena/výkon;

Steba – společnost je známá tím, že jako první uvedla na trh domácí spotřebič sous-vide. Značka si v tomto segmentu stále drží vedoucí postavení;

Vac-Star – společnost vyrábí vakuová zařízení již více než 40 let. Všechny spotřebiče společnosti jsou vyrobeny ve vysokém standardu a mají dlouhou životnost. Koupit Vac-Star sous-vide – otevřete si dveře do světa vysoké kuchyně.