Jak používat metodu sous vide v domácnosti

Mnoho lidí, kteří se poprvé setkají s pojmem „sous-vide“ při vaření, neví, co to je. V 21. století je tato neobvyklá technologie přípravy zdravých a chutných jídel stále populárnější. Technika sous vide (což ve francouzštině znamená „ve vakuu“) se původně hojně používala v potravinářském průmyslu a gastronomii. V současné době se aktivně používá i v domácnostech, což poukazuje na nesporné výhody vakuové metody. Abyste mohli sous vide využívat co nejvíce, potřebujete v kuchyni speciální přístroje, jako jsou vakuové baličky nebo přístroje s touto možností. Řadu pokrmů však lze připravit pouze improvizovanými prostředky, které má každá hospodyňka. V tomto článku vám vysvětlíme, v čem spočívá inovace sous-vide, jak správně vařit ve vakuu a co k tomu doma potřebujete.

Technika vaření sous-vide

Sous-vide je zcela unikátní metoda vaření, která umožňuje proměnit jakékoli jídlo v malé kulinářské dílo ve velmi krátkém čase. Tato technika je vhodná pro zkušené kuchaře i potravinářské koníčky, protože po dodržení základních pravidel vyžaduje jen velmi málo úsilí. Princip spočívá v tom, že se potraviny vloží do speciálního polyethylenového sáčku (plastový sáček, sáček se zipem). Nejdůležitější je, aby obal hermeticky uzavřené a nepropustné pro vzduch a vlhkost. Poté se syrové potraviny ponoří do vody ohřáté na stanovenou teplotu v těsně uzavřeném sáčku. Vzniká tak efekt vodní lázně, který pak dává velmi neobvyklé a působivé výsledky.

Technologie vaření Sous-vide se dnes hojně využívá i pro přípravu nejjednodušších potravin, jednoduchých pokrmů a skutečných kulinářských lahůdek. Vakuová metoda umožňuje šetrné zacházení s drahými výrobky a lahůdkami. Výsledkem je často svátek pro chuťové buňky: chuť nejběžnějších potravin je znovuobjevena a zachovává si co nejvíce svých nejlepších vlastností.

Struktura masného nebo zeleninového výrobku zůstává homogenní, všechny vnitřní šťávy a živiny zůstávají zachovány.

Mimochodem, v dobrých restauracích se Sous Vide používá také jako konzervační metoda – technika a la carte Technika vaření a chlazení. Téměř všechna kulinářská mistrovská díla vyžadují pečlivou přípravu a nelze je uspěchat – musí být připravena předem. Potraviny vytvořené ve vakuu se v krátké době zchladí a těsně před podáváním se znovu ohřejí ve stejné uzavřené nádobě a ponoří do nádoby s horkou vodou. Přitom se neztrácí chuť ani kvalita – vše se podává čerstvě vytažené z trouby. Výsledkem je, že návštěvník restaurace dostane složitý pokrm za 15 minut, přičemž se bere v úvahu, že se před ním nevařil, ale pouze ohříval, při zachování stejných chuťových vlastností.

Co lze vařit v systému sous-vide

Mnoho začátečníků je zmateno tím, jak dlouho trvá příprava vína ve vakuu. Záleží na výrobku, jeho struktuře a konzistenci. Spěšné vaření metodou sous-vide je nepravděpodobné, ale podle restauratérů má dlouhá doba vaření své výhody. Co lze touto metodou uvařit??

1. Maso: hovězí, telecí, jehněčí, vepřové atd. Zvláštností je, že při nízkých teplotách nedochází k odvádění vlhkosti z masných vláken. Vzhledem k tomu, že maso je jednou z nejdražších surovin v kuchyni, je výroba sous vide velmi výhodná. Při běžných metodách vaření se až 30 % produktu ztratí vysušením. Ve vakuu dochází při tepelném zpracování k minimálnímu úbytku hmotnosti. Steak je možné připravit do požadované propečenosti, s rovnoměrně propečenou kůrkou a masem plným šťávy.
2. Drůbež (kuřecí, krůtí, kachní atd.).). Možná je to právě vakuum, které vám umožní připravit šťavnaté drůbeží řízky, zejména kuřecí nebo kuřata. Tradičně pečená kachna, husa nebo krůta jsou často příliš propečené a kůrka má tendenci se lepit na kůži. Žádné takové nehody se zde nestaly.
3. Zelenina. V uzavřených baleních zůstávají většinou čerstvé a křupavé, nezmění se v sypkou „hroudu“ a zachovají si všechny vitamíny.
4. Mořské plody. Pro sous vide můžete použít téměř jakoukoli rybu, ať už sladkovodní nebo mořskou. Podle šéfkuchařů však nejlepších výsledků dosáhnete s tučnými rybami, jako je pstruh, losos, kenta.
5. Vejce. Vaření či nevaření vajec touto metodou je na vás. Obecně řečeno, při vaření není vakuum vůbec potřeba, protože skořápka funguje jako vakuum ve vejcích. Změna teploty však může mít zásadní vliv na konečný výsledek a umožňuje připravit zajímavé pokrmy z nejběžnějších surovin (např. pošírovaná vejce).
6. Dezerty. Ovocné dezerty se v režimu sous vide obzvlášť dobře připravují, protože díky teplotnímu rozdílu lze někdy dosáhnout jedinečných výsledků. Recepty na ovocné dezerty a omáčky jsou úžasně všestranné – a pokud už tuto techniku dobře ovládáte, můžete si vymyslet vlastní.

Vakuové vaření není vhodné pro pekařské, cukrářské, cukrářské a pudinkové výrobky.

Níže je uvedena orientační tabulka teplot a časů vaření.

Výhody a nevýhody sous vide

S ohledem na to uvádíme pět hlavních výhod tohoto neobvyklého způsobu vaření.

1. Maximální zachování chuti, živin a vitamínů.
2. Buněčné membrány se díky nízkým teplotám neprotrhnou a zůstanou neporušené, což vede k tomu Výrobek zůstává šťavnatý.
3. Vzduchotěsný obal zabraňující přístupu vzduchu. Koření a dochucovadla se lépe vstřebávají do masa nebo ryb.
4. Minimální úbytek hmotnosti S tepelným zpracováním prakticky bezodpadová výroba.
5. Jedinečné zachování struktury zeleniny.

Samozřejmě existují určité nevýhody.

1. Dlouhá doba vaření. Zpracování některých produktů může trvat několik dní.
2. Žádné zhnědnutí kůrky během vaření, takže pokud chcete dosáhnout tohoto efektu, je třeba pokrm po vaření metodou sous vide znovu osmažit.
3. Pokud je teplota nastavena pod 52 stupňů, zvýší se Riziko botulismu (zejména pokud se jídlo vařilo déle než čtyři hodiny).
4. Správné zpracování vyžaduje správné vybavení, což znamená další náklady.

Požadované vybavení

Abychom mohli co nejlépe zvládnout techniku sous-vide, potřebujeme speciální techniku:

• vakuovou baličku a vakuově uzavřené sáčky;
• vanový nebo ponorný termostat, který udržuje správnou teplotu vody.

Obejít se bez vakuová balička Je nepravděpodobné, že uspějete, pokud to chcete udělat správně. Pro sous vide je vhodný jakýkoli podobný přístroj, stejně jako obyčejné plastové sáčky na potraviny – pokud nepropouštějí vodu nebo vzduch. Na domácím trhu existuje poměrně široká škála různých vakuových baliček, od levných domácích přístrojů, které se zaměřují na vypouštění vzduchu a uzavírání sáčku, až po sofistikovanější přístroje s mnoha dalšími funkcemi.

Termostat je nejdůležitějším prvkem pro vaření sous-vide, protože zajišťuje konstantní teplotu po celou dobu vaření. Termostaty lze rozdělit do dvou kategorií: speciální vany a ponorné válce. Podívejme se na příklad některých populárních modelů obou typů.

Sous vide Tas Roner Clip. Toto ponorné oběhové čerpadlo je považováno za jedno z nejlepších zařízení pro molekulární vaření. Robustní materiál těla z nerezové oceli (přední panel je plastový). Má špičkový výkon 800 W, LED displej a dotykový ovládací panel. Teplotní rozsah je 90 °C, přesnost 0,1 °C. Chytrý bezpečnostní systém: automaticky se vypne, když teplota dosáhne nízkého bodu, když je v nádrži příliš málo vody nebo když vyprší časovač. Předpokládá se maximální kapacita nádrže přibližně 15 litrů vody. Cena přístroje je 11 990 koruna.

Multicooker s funkcí sous-vide

Vany mají nejčastěji podobu sous-vide multicookeru. Aby vakuová metoda správně fungovala, musí být hermeticky uzavřené potraviny vloženy do mísy multicookeru s předem nastaveným programem a teplotní úrovní.

1. Sous vide Steba SV 1. Kryt této jednotky sous-vision je vyroben z nerezové oceli. Konstrukce je vybavena odnímatelnou nepřilnavou mísou. Miska má objem 6 litrů. Vířivá vana má příkon 600 W a přednastavené automatické programy pro dušení a vaření. Teplotu můžete snadno nastavit ručně v krocích po 1 stupni. Teplotní rozsah pro vaření ve vakuu: 40 až 90 °C. V tomto modelu je možné vařit při libovolně nízké teplotě, jídlo je možné také ohřívat a udržovat teplé uvnitř nádoby. Obzvláště pohodlné díky možnosti odloženého startu. Současná cena přístroje se pohybuje kolem 11 999 koruna.
   

Hlavními parametry pro výběr varného zařízení jsou výkon topného tělesa, rychlost cirkulace vody a objem nádrže. Je také důležité vědět, které základní a volitelné funkce potřebujete.

Sous-vide s improvizovanými prostředky

Navzdory všem složitostem a nuancím je možné připravit jídlo sous-vide vlastníma rukama doma. Často nemusíte kupovat všechno výše uvedené vybavení, ale vystačíte si s improvizovanými předměty. Některé ženy v domácnosti dokonce nahrazují vakuové sáčky plastovými sáčky nebo potravinovou fólií. Hlavním úkolem je potraviny pevně uzavřít, aby se dovnitř nedostala vlhkost.

Pokud se tedy chcete pokusit o vaření metodou sous-vide, musíte si domů pořídit následující materiály.

1. Sáčky na zip. Všestrannost: tyto sáčky úspěšně plní stejnou funkci jako sáčky sous vide. Hermeticky uzavřené a vzduchotěsné a zabraňující kontaktu s vodou. Levné, ale robustní a spolehlivé.
2. Pokud jsou potraviny pevně zabalené, vezměte si velký kontejner, například hrnec. Převezme roli vakuového balicího stroje.
3. Teploměr. Pokud nemáte profesionální termostat, postačí vám běžný teploměr. Teplotu však musíte neustále sledovat a kontrolovat hodnoty s přesností na jeden stupeň. Práce je náročná, ale konečný výsledek stojí za to. Mohou také používat plynový nebo elektrický sporák nebo troubu s dobrým časovačem a jemným nastavením. Ne všechny modely však mají dostatečně přesnou regulaci teploty a zřídkakdy jsou schopny udržet teplotu na stejné úrovni.

Závěr

Zde jsou základní body, které je třeba si uvědomit při seznamování se s technikou sous-vide. Jedná se o zajímavý a cenově dostupný nástroj pro přípravu pokrmů, kde díky správné technologii můžete znovu objevit rozmanitost chutí. Naši šéfkuchaři se k této metodě zatím staví opatrně, zatímco evropští restauratéři používají vysavače všude. Naštěstí si můžete vyzkoušet vaření a naučit se něco o sous vide i doma. Díky různým technikám a receptům lze dosáhnout zajímavých a netradičních výsledků.