Vše o sójové omáčce: co to je, složení, způsob výroby, výhody a škody

Sójová omáčka – výrobek, přísada do orientálních pokrmů. Nyní ji lze použít k jakémukoli druhu jídla: k masu, drůbeži, mořským plodům a salátům. Mnoho výrobců dnes vyrábí různé druhy sójových přísad.

Tento produkt je výsledkem fermentace sójových bobů. Někdy se přidává různé koření: česnek, pepř pro zvýraznění chuti. Sójové omáčky se liší koncentrací soli ve výrobku, zamýšleným použitím a objemem balení. V tomto článku popisuji devět nejlepších doplňků od různých výrobců a jak si je vybrat v obchodě.

Co je to

Sójová omáčka je slaná hnědá tekutina, která se vyrábí fermentací (kvašením) sójových bobů a pražených pšeničných zrn a používá se jako koření v asijské kuchyni. Pochází z Číny a dnes je populární v mnoha zemích.

Sójová omáčka má mnohostranné využití; je to univerzální koření. Vylepšuje chuť masa ve slaných pokrmech tím, že mu dodává barvu a zlepšuje chuť. Spojuje vůně koření v marinádách a zjemňuje ostrost octa v salátových omáčkách.

Jak vypadá sójová omáčka – fotografie

Užitečné vlastnosti

Přínos sójové omáčky pro lidský organismus spočívá především v jejím chemickém složení aminokyselin s minerály a vitamíny. Stojí za zmínku, že konzumace omáčky zabraňuje předčasnému stárnutí kůže a také snižuje riziko vzniku rakoviny.

Pokud budete pravidelně přidávat do jídla přírodní sójovou omáčku, můžete zlepšit mikrocirkulaci ve svalových tkáních a posílit cévní stěny. Normalizuje také centrální nervový systém, předchází Parkinsonově chorobě, odstraňuje nespavost a silné bolesti hlavy.

Pozoruhodné je, že sójová omáčka obsahuje rostlinné bílkoviny, které jsou nezbytné pro alergiky na živočišné bílkoviny.

Velkou výhodou sójového produktu je také to, že jej lze konzumovat v:

• ateroskleróza;
• gastritida (v malém množství a v remisi);
• ischemickou chorobu srdeční;
• obezita;
• pankreatitida (mimo akutní fázi a v malém množství)
• dna;
• diabetes mellitus;
• Peptický vřed (striktně v remisi).

Ženám je dovoleno konzumovat produkt ke zmírnění menstruačních bolestí a k normalizaci jejich celkového stavu během menopauzy.

Glykemický index sójové omáčky je 20, takže je bezpečná pro diabetiky.

Kalorická hodnota je pouze 53 kcal na 100 gramů. Bilance tuků a GI: bílkoviny 8,14 g, tuky 0,57 g, sacharidy 4,13 g. Sójová omáčka je považována za nízkokalorický produkt, a proto může být použita k hubnutí. Je však třeba mít na paměti, že při dietě byste neměli konzumovat více než jednu polévkovou lžíci tohoto produktu denně. Omáčka musí být pravá.

Sójová omáčka je také na jídelníčku PP, ale pouze pokud byla přirozeně fermentovaná.

Sójová omáčka obsahuje lepek. Proto se doporučuje používat výrobek, který neobsahuje pšenici. Měla by být také označena jako „bezlepková“.

Tělu prospívá pouze přírodní sójová omáčka.

Složení

Čtyři hlavní složky přírodní sójové omáčky jsou tyto

• sójové boby;
• pšenice;
• voda;
• sůl;
• kvasné látky (plísně nebo kvasinky).

Různé druhy sójové omáčky mohou obsahovat různé množství těchto složek, které vytvářejí různé barvy a chutě.

Sójové boby

Příznivé vlastnosti sójové omáčky jsou dány především bílkovinami obsaženými v sóji. Sójové boby se nejprve dlouho namáčejí ve vodě a poté se napařují při vysokých teplotách.

Pšenice

Sacharidy obsažené v pšenici jsou složkami, které dodávají sójové omáčce její krásnou chuť. Pšenice také dodává sladkou chuť. Praží se při vysokých teplotách a poté se drtí pomocí válců, aby se usnadnilo kvašení.

Sůl a voda

Sůl se rozpouští ve vodě a tento solný roztok se používá k regulaci šíření bakterií během fermentace. Sůl působí také jako konzervační prostředek.

Fermentační činidlo (Aspergillus)

Aspergillus, druh houby, pro šíření plísně kodži. Je jedním z nejdůležitějších prvků při výrobě sójové omáčky a hraje důležitou roli při fermentaci složek. Klíč ke zvláštní chuti sójové omáčky.

Kontraindikace a vedlejší účinky

Sójová omáčka je kontraindikována v následujících případech:

• Gastritida v akutní fázi;
• Žaludeční nebo dvanáctníkový vřed;
• enteritida, kolitida;
• Pankreatitida nebo akutní cholecystitida;
• alergie;
• 1. trimestr těhotenství.

Možné poškození organismu:

• ve velkém množství vede k poklesu mužských pohlavních hormonů;
• Nadměrné množství soli v doplňcích stravy vyvolává vysoký krevní tlak;
• Velmi zatěžuje ledviny;
• Záchvaty migrény při konzumaci velkého množství omáčky.

Přítomnost přídatných látek snižuje užitné vlastnosti výrobku, může jej učinit zdraví nebezpečným. Nadměrné množství soli zatěžuje ledviny, vede k vysokému krevnímu tlaku, způsobuje otoky nohou, obličeje a kůže.

Podívejte se na příběh o možném poškození výrobku:

Výživová hodnota sójové omáčky tamari na 100 g.

Čínština nebo japonština? Pikantní nebo mírné?

Výrobci postupně mění a přetvářejí recepturu tak, aby vyhovovala různým kritériím výběru spotřebitelů. Omáčka v asijské kuchyni má mnoho variant:

• Japonská – vyrábí se pouze ze sójových bobů;
• Pikantní – s červeným nebo černým pepřem;
• Sladké – tmavé, karamelizované;
• Bezlepkové – pro osoby s nesnášenlivostí obilovin.

Přírodní koření – nízkokalorické, obsahuje esenciální aminokyseliny, nasycené a nenasycené mastné kyseliny, malé množství cukru a minerální složky:

• antioxidanty;
• flavanoidy;
• zinek;
• vitamíny B a C.

Jak se vyrábí sójová omáčka

Existují dva způsoby výroby sójové omáčky:

1. Tradiční – vyžaduje několik kroků a může trvat několik dní až několik měsíců v závislosti na receptu.
2. Chemický – rychlý a levnější způsob výroby sójové omáčky, při kterém se používají kyselinou hydrolyzované rostlinné bílkoviny.

Konvenční výroba

Tradiční sójová omáčka se vyrábí smícháním sójových bobů, pražené pšenice, speciálních plísní a slané vody, poté zraje pět až osm měsíců. Vzniklé pyré se pak lisuje a tekutá sójová omáčka se pasterizuje a stáčí do lahví.

Technologie výroby sójové omáčky:

1. Sójové boby a pražená a drcená pšenice se smíchají se zvláštním druhem houbové kultury Aspergillus a nechají se dva až tři dny fermentovat.
2. Poté se přidá voda a sůl a celá směs se nechá v kvasné nádrži pět až osm měsíců, i když některé omáčky mohou trvat déle. Sůl je důležitou složkou sójové omáčky, protože působí antimikrobiálně.
3. Během fermentace enzymy z plísní napadají bílkoviny sóji a pšenice a postupně je rozdělují na aminokyseliny. Škroby se přeměňují na jednoduché cukry a poté se fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.
4. Po dokončení procesu se vzniklé pyré položí na plátno a tekutina se vymačká. Poté se pasterizuje, aby se zničily všechny bakterie, a filtruje se. Nakonec se stáčí do lahví.

Vysoce kvalitní sójová omáčka se vyrábí pouze přírodní fermentací. Často je označován jako „přírodně kvašený“. Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.

Chemická výroba

Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sójové omáčky. Tato metoda je známá jako kyselá hydrolýza a sójovou omáčku lze vyrobit během několika dnů, nikoli měsíců.

Výsledná sójová omáčka má horší chuť, obsahuje škodlivé látky a je obohacena o barviva a aromata.

Při tomto procesu se sójové boby zahřívají na 80 °C a mísí se s kyselinou chlorovodíkovou. Ničí bílkoviny sóji a pšenice.

Výsledný produkt je méně atraktivní z hlediska chuti a vůně, protože chybí mnoho látek vzniklých přirozeným kvašením. Proto se přidávají také barviva, dochucovadla a sůl.

Tento proces je špatný také proto, že při něm vznikají některé nežádoucí sloučeniny, včetně škodlivých karcinogenů.

V Japonsku se sójová omáčka vyrobená chemickou cestou nepovažuje za sójovou omáčku a nemůže se pod tímto názvem prodávat. Někdy se však mísí s přírodním, aby se snížila cena.

V jiných zemích se chemicky vyrobená sójová omáčka může prodávat v nezměněném stavu. Tento druh sójové omáčky najdete v každém obchodě s potravinami a okamžitě ji poznáte podle nízké ceny.

Na etiketě je uvedeno „hydrolyzovaný sójový protein“ nebo „hydrolyzovaný rostlinný protein“, pokud je vyroben chemickou cestou.

Přírodně fermentovaná sójová omáčka se vyrábí přibližně 18 měsíců a je zdravá a výživná. Tento produkt, který je chemicky vyroben během pouhých dvou nebo tří dnů, může být potenciálně škodlivý pro vaše zdraví.

Jak se vyrábí kvalitní omáčka??

Technologie výroby produktu zahrnuje následující kroky:

• Fazole se vaří v páře a pšeničná zrna se praží;
• tyto ingredience nasypete do velké nádoby;
• Dlouhodobá infuze (až jeden rok).

Jedná se o tradiční techniku. Bohužel výrobci četných padělků nehodlají čekat roky a urychlují proces kvašení nejrůznějšími chemikáliemi. Takže omáčka se na pulty dostane už po týdnu, ale o kvalitě nemůže být řeč.

A to je polovina problémů. Nejlevnější sójové omáčky se vyrábějí vařením fazolí v kyselině chlorovodíkové nebo sírové a vzniklý vývar se pak hasí louhem. Je to obrovská škoda pro vaše zdraví.

Dá se říci, že výběr správné sójové omáčky je pro milovníky sushi nebo pro ty, kteří chtějí snížit množství soli ve stravě, velmi důležitý. Koneckonců, nechceme pouze snížit kalorický obsah potravin, ale také zvýšit jejich přínos.

Typ

Existují doslova stovky druhů sójové omáčky. Odrůdy závisí na použitých surovinách, způsobu výroby omáčky a regionu, ve kterém se vyrábí.

V našich obchodech s potravinami se nejčastěji setkáte se sójovými omáčkami, jako jsou:

• světlo;
• tmavé;
• S nízkým obsahem sodíku;
• tamari.

Světlá sójová omáčka – tato světlá, ale ne čirá hnědá tekutina. Většina lidí ji nazývá „obyčejnou“ sójovou omáčkou. Je to dobré univerzální koření.

Tmavá sójová omáčka – obsahuje karamel (cukr kohl, E150) po delším procesu fermentace, který omáčku zahustí a dodá jí mírně nasládlou chuť a komplexní vůni.

S nízkým obsahem sodíku – vyrábí se převážně chemickými metodami, při kterých se nepoužívají bakteriální a plísňové kultury, a proto je potřeba méně soli.

Tamari – tato japonská forma sójové omáčky se vyrábí pouze ze sójových bobů, bez pšenice nebo jiných obilovin. Tamari má velmi čistou chuť a upřednostňují ho ti, kteří potřebují bezlepkovou dietu.

Vzhled, chuť a vůně

Klasické oblékání tmavě červenohnědá hustá barva s lesklým leskem. Příliš tmavá barva indikuje, že kapalina je hydrolyzovaná a není přírodní. Charakteristická vůně je sladká a silná, ale příjemná, bez náznaku kvasnicového kvašení. Ostrý nebo nepříjemný zápach naznačuje, že do omáčky byly přidány chemické látky, které zlepšují její chuťový profil.

Jemná a delikátní chuť bez nadměrné slanosti, pálení nebo brnění v ústech. Pikantní, slaná příchuť je doplněna ostrými a sladkými tóny. Zvláštní pozornost byste měli věnovat tekutosti a hustotě kapaliny. Příliš tekutá konzistence svědčí o ředění vodou a příliš hustá obsahuje velké množství stabilizátorů. Správná konzistence dresinku je středně hustá, rovnoměrně obalující kousky jídla.

Kde nakupovat a jak vybírat

Sójovou omáčku není těžké najít, je k dostání v mnoha obchodech s potravinami a supermarketech, ale výběr kvalitního přírodního produktu není tak snadný.

Před nákupem sójové omáčky si pečlivě přečtěte etiketu. Nesmí obsahovat E220 (oxid siřičitý) nebo E200 (kyselinu sorbovou), ocet, kvasnice, cukr nebo anýz a žádné konzervační látky.

Pravá sójová omáčka se vyrábí z pšenice, sójových bobů a soli. Podíl bílkovin by neměl být nižší než 7 %. Tmavé čínské sójové omáčky obsahují také cukr.

Jak zjistit, která sójová omáčka je nejlepší

• Na etiketě by mělo být uvedeno „přírodně kvašené“.
• Nekvalitní sójové omáčky získané chemickou hydrolýzou obsahují v seznamu složek přídatné látky E, například E621 (glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti) a E211 (kyselina benzoová jako konzervant).
• Barva kapaliny musí být hnědá nebo světlá, ale musí být průhledná (bez zákalu). Pokud je barva tmavě hnědá nebo dokonce černá, nejedná se o přírodní produkt.

Mezi nejlepší patří sójové omáčky značky Kikkoman. Jsou vyráběny tradičním způsobem, mají vyváženou chuť a jsou velmi univerzální.

doporučuje kupovat sójovou omáčku pouze ve skleněných, nikoli plastových lahvích, a vybírat si certifikovaný ekologický produkt, který nepoužívá geneticky modifikovanou sóju.

Naše srovnání nejlepších produktů

Hlavní vlastnosti sójových omáček od různých výrobců jsem shrnul do následující tabulky, abychom je mohli vzájemně porovnat.

Nyní si vybereme nejlepší produkty.

Jak a kolik si ponechat

Trvanlivost sójové omáčky závisí na jejím typu a dokonce i na konkrétní značce, proto tyto informace hledejte na etiketě.

Neotevřenou sójovou omáčku lze skladovat na chladném a tmavém místě a po otevření ji lze uchovávat v chladničce. Přírodní produkt má omezenou trvanlivost, protože se do něj nepřidávají žádné konzervační látky. Například sójovou omáčku značky Kikkoman v korkové zátce je třeba spotřebovat do jednoho měsíce.

Chlazení pomáhá udržet chuťové a kvalitativní vlastnosti na vrcholu po delší dobu. Většina přírodních sójových omáček se nezkazí, pokud nejsou uchovávány v chladničce, ale jejich kvalita se rychleji zhorší.

Čerstvá sójová omáčka by měla mít pikantní vůni a červenohnědou barvu. Po otevření a vystavení vzduchu přirozeně fermentovaná omáčka časem ztmavne a získá silnější chuť a vůni. Je výsledkem oxidačního procesu. Ačkoli to není nijak škodlivé, vede to ke snížení chuti.

Nekvalitní chemické sójové omáčky při skladování při pokojové teplotě nezhoršují chuť.

Obecná charakteristika

Sójová omáčka je jednou z nejdůležitějších ingrediencí asijské kuchyně. Vzniká fermentací sójových bobů. Některé specifické recepty vyžadují také přidání obilovin.

Kvašení je proces rozkladu organických látek působením určitých enzymů.

Obsah:

• Společné charakteristiky
• Historická poznámka
• Zvláštnosti průmyslové výroby
• Užitečné vlastnosti složky
• Škody a možné vedlejší účinky
• Kulinářské použití
• Jak si vybrat sójovou omáčku

Kvašení sójových bobů se provádí pomocí hub Aspergillus. Tento zvláštní druh houby je důležitý z lékařského a obchodního hlediska. Používají se při přípravě enzymatických léčiv, lihovin, jako je japonské saké, pasta miso a sójová omáčka. Houby mohou pokrýt 99 % světové produkce kyseliny citronové (asi 1,4 milionu tun ročně).

Omáčka je tmavá, hustá tekutina. Jejím charakteristickým znakem je štiplavý sójovo-slaný zápach. V asijské kulinářské tradici se téměř každý pokrm doplňuje sójovou omáčkou. Pomáhá zvýraznit chuť jednotlivých ingrediencí, podtrhnout ji a dát jí správný akcent. K sójové omáčce tíhnou i jiné kultury. Používá se v malém množství jako koření. Produkt dokáže vylepšit chuť jakéhokoli pokrmu, i toho nejmdlejšího, takže se přidává nejen do rybích/masových pokrmů, ale také do zeleninových svačinek, obilovin [1].

Kulinářské použití

Pravděpodobně znáte použití sójové omáčky v mnoha asijských pokrmech a víte, s čím se obvykle konzumuje, ale lze ji použít i mnoha jinými (a chutnými) způsoby. Zde je jen několik z nich.

S čím se jí

• Zkuste si doma uvařit čínské jídlo. Je to zdravější než objednávka a skvělý způsob, jak v kuchyni experimentovat s novými ingrediencemi. Kuře v sójové omáčce – dokonalý předkrm.
• Vyvažuje chuť sladkokyselé barbecue omáčky.
• Přidejte ji k nudlím nebo špagetám vařením hub s cibulí v sójové omáčce.
• Ochutnejte lahodná žebírka v medovo-sojové omáčce připravená na grilu.
• Křupavé a lehce nasládlé smažené krevety s česnekem v sójové omáčce chutnají výborně a recept je velmi jednoduchý.
• Kuřecí křídla v medovo-sojové omáčce jednodušší, než si myslíte. Žluté pšeničné nudle najdete ve specializovaných asijských obchodech nebo je můžete nahradit vaječnými nudlemi.
• Vaše děti si kuřecí prsa v sójové omáčce zamilují a vy budete rádi, že je krmíte čerstvými a zdravými potravinami.
• Kuře v sójové omáčce na pánvi nebo v troubě má velmi tenkou, křupavou kůrku a mimořádně šťavnaté maso.
• Ryba v sójové omáčce je rychlý a snadný způsob přípravy, který nevyžaduje žádné zvláštní kulinářské dovednosti. Vyzkoušejte pečeného lososa s glazurou z hnědého cukru, zeleninou a rýží.

Co je to omáčka k jídlu

Omáčka se používá hlavně jako zálivka na sushi a závitky. Lze ji také použít jako koření k různým přílohám, které nemají výraznou chuť, jako je rýže a těstoviny.

Skvěle chutná s masem a zeleninou. Přidáním lžíce dresinku do salátu si ho zpestříte a na postavu to nebude mít žádný vliv.

Na světě existují dva druhy omáček:

• light – používá se do salátů;
• Tmavý – pro přípravu marinády na ryby nebo maso.

Toto jedinečné koření pomáhá zvýraznit chuť mnoha pokrmů. Někdy se přidává i do polévek, aby zintenzivnil chuťový profil pokrmu. Ve východních zemích se tato omáčka přidává téměř do všech jídel s výjimkou sladkých dezertů. Nedávno byla vytvořena gurmánská omáčka, kterou lze přidávat do zmrzliny.

Koření se používá jako marináda na pokrmy i jako přísada, která zvýrazňuje a odhaluje chuť připravovaných pokrmů.

Denní konzumace přírodního produktu pomáhá posilovat imunitní systém a doplňovat do těla mikroživiny a vitamíny.

Při dietě se vyplatí přidávat ji do pokrmů, protože je nízkokalorická a zdravá.

Zdravotní výhody

Sójová omáčka obsahuje mnoho různých druhů antioxidantů. Studie prokázaly, že má vyšší koncentraci fytonutrientů a antioxidantů než červené víno.

Je to dobrý

Sójová omáčka je bohatá na aminokyselinu tryptofan, vitamin B3 (niacin) a bílkoviny.

Současný výzkum zdravotních účinků sójové omáčky vypadá slibně, ale je příliš brzy na to, aby se dalo říci, že má nějaké skutečné zdravotní účinky.