Proč by se řada potravin měla uchovávat v chladničce?

Moderní lidé už od dětství vědí, jak potraviny uchovávat, ale málokdo se zamýšlí nad tím, proč se potraviny uchovávají v lednici, zda jde o jednoduchou tradici. Lze stručně vysvětlit, že se jedná o bezpečnostní požadavek, ale taková odpověď poskytuje jen málo informací. Pro podrobnější vysvětlení je třeba odkázat na několik kapitol z chemie a biologie.

Potraviny vystavené světlu a teplu podléhají oxidaci kyslíkem a rozkladu způsobenému slunečním zářením, působí na ně nadměrná vlhkost vzduchu a další chemické a biologické faktory, které na potraviny působí negativně.

Kdo nebo co kazí potraviny?

V zátěži každodenního života mnoho lidí zapomíná na mikroorganismy – hlavní příčinu kažení potravin. Houby, bakterie a kvasinky se dostanou do potravin z prostředí, kde najdou potravní základnu a začnou je zpracovávat, čímž se stanou nebezpečnými pro lidskou spotřebu. Hnilobným mikroorganismům se dobře daří v podmínkách přístupu kyslíku, vysoké vlhkosti a teploty. Životnost bakterií se pohybuje mezi +10 a +55 °C.

Pokud se dostanou do kontaktu s potravinami, způsobují rozklad bílkovin a vznikají a hromadí se produkty rozkladu, které nejen nepříjemně zapáchají, ale mohou být i jedovaté. V potravinách neustále probíhají biochemické procesy, které způsobují nejen barevné změny, ale také rozpad sacharidů a bílkovin a žluknutí tuků. Nízké teploty mohou tento proces potlačit a zpomalit metabolismus mikroorganismů a jejich růst v potravinách, proto se potraviny skladují v chladničce.

Dokáže lednice zázraky?

Domácí chladnička je suché, tmavé a chladné místo, kde je ideální teplota kolem +5 °C. Chlazení na teplotu těsně nad 0 °C zajišťuje, že potraviny podléhající rychlé zkáze jsou skladovány po stanovenou dobu trvanlivosti každého výrobku. Při nižších teplotách jsou oxidační a rozkladné reakce mnohem pomalejší.

Běžně se vyskytující bakterie E. coli a salmonely se přestanou množit, pokud se dostatečně ochladí a teplota klesne pod +5 °C, a listerie přestanou být aktivní, když teplota klesne pod +4 °C. Nepředpokládejte však, že potraviny zůstanou na chladném místě po celé týdny. Stejná polévka se zkazí přibližně za 7 dní (což je samozřejmě déle, než kdyby byla uchovávána při pokojové teplotě).

Některým bakteriím tvořícím sliz se na povrchu masa daří i při teplotách těsně nad 0 °C a plísně se mohou vyvíjet i při teplotách pod bodem mrazu, a to i v případě, že maso uchováváte v mrazničce po dlouhou dobu.

Některé potravinářské enzymy a mikroorganismy ve výrobku pokračují ve své činnosti i v chladu a jejich aktivita závisí nejen na okolní teplotě, ale také na vlhkosti – čím více výrobek obsahuje vlhkosti, tím jsou procesy aktivnější a tím kratší je trvanlivost výrobku. Zmrazení tím, že převede vodu do pevného stavu, výrazně zpomalí kvašení a další procesy v potravinách, ale nezastaví je úplně.

Domníváme se, že když dáme potraviny do mrazáku, můžeme je uchovávat navždy, protože mikroorganismy přestanou žít a spolu s nimi se zastaví i kažení potravin, ale například proces rozkladu bílkovin pokračuje i při záporných teplotách, ale velmi pomalým tempem. Proto se potraviny uchovávají v chladničkách a mrazničkách nejdéle po předepsanou dobu.

Maso a mléčné výrobky jsou obzvláště příznivé pro růst bakterií. Jestliže syrové maso lze uchovávat v chladničce až 1 den, pak nádivka nesmí být uchovávána déle než 12 hodin, protože její povrch je mnohem větší než povrch masa a je v ní mnohem více bakterií, které ji rychleji kazí.

Abyste měli v chladničce pouze čerstvé potraviny, můžete je udržovat co nejteplejší a skladovat je ve vhodných obalech při dodržení doby skladování a teplotních rozmezí.

Jak dlouho a jak uchovávat potraviny v chladničce

Nelze určit nejvhodnější teplotu pro skladování jakýchkoli potravin – stupeň zchlazení pro jejich uchování závisí na jejich struktuře a podílu vody v nich. Pokud byly potraviny před zchlazením čerstvé, doporučuje se následující doba skladování v chladničce

• syrové ryby a maso, otevřené rybí konzervy – 1 den;
• klobásy, vařené ryby – 2 dny;
• Tepelně upravené maso, syrová kachna a husa – 3 dny;
• měkký sýr, zakysaná smetana, vařená kachna nebo husa – 4 dny;
• Balená syrová vejce, tvrdý sýr, máslo – 1 týden.

Aby se potraviny dobře uchovaly, měla by být chladnička provozována v souladu s doporučeními výrobce a v dostatečné vzdálenosti od zdrojů tepla. Pokud je teplota v místnosti +35 °C, je nepravděpodobné, že by se teplota uvnitř chladničky udržela pod +8 °C. V chladničce je několik teplotních zón. masné výrobky jsou umístěny nejblíže zdroji chladu, následují mléčné výrobky, zakysané mléčné výrobky, zelenina a ovoce – zabalené tak, aby se vzájemně neabsorbovaly pachy. Chladničky by neměly být přeplněné, ale měly by v nich zůstat mezery pro volnou cirkulaci chladného vzduchu.

Chemická kinetika nabízí následující vysvětlení: čím chladnější prostředí, tím pomalejší chemické reakce. Bez ohledu na ostatní podmínky se v „chlazeném“ mikrobiologickém zařízení nemůže nic rychle zkazit. I když se chemické reakce kvůli nestabilitě samotných složek potravin (např. bílkovin) zcela nezastaví, extrémní ochlazení až zmrazení je může výrazně zpomalit. Proto lze potraviny v chladničce uchovat mnohem lépe než při běžných teplotách v domácnosti.